Bakmi Jawa atau bakmi Yogya seperti menyeruak di antara masakan-masakan bakmi yang umumnya cenderung berasosiasi dengan masakan Tionghoa. Terlepas dari material bakminya mendapat pengaruh dari mana, namun bakmi Jawa memang origin khas Yogyakarta.
Bakmi Jawa
Pada awalnya yang dikenal sebagai bakmi Jawa adalah bakmi kuning yang diolah mengunakan bumbu-bumbu khas masakan Jawa dengan cara direbus. Orang Yogya menyebutnya bakmi godog. Biasanya orang menikmatinya dengan menyruput wedang ronde.
Namun, aslinya, bakmi Jawa mempunyai varian lain dari bakmi godog. Pilihan lainnya tentu saja ada bakmi goreng. Dalam perkembangannya, ada pedagang bakmi Jawa yang juga menyediakan bihun rebus dan bihun goreng, nasi goreng, dan, nah ini yang khas, ada pula menu yang disebut Magelangan.
Adakah hubungannya dengan kota Magelang di Jawa Tengah? Tidak salah. Di Muntilan dan Magelang, yang hanya berjarak 30 dan 42 kilometer dari Yogyakarta, jarang sekali ada yang mengenal sebutan nasi goreng Magelangan. Sebabnya, orang Muntilan atau Magelang kalau membuat nasi goreng, mereka secara otomatis menambahkan bakmi ke dalam racikan nasi gorengnya. Gaya ini yang kemudian “diadopsi” para penjual bakmi Jawa di Yogya, juga kota-kota lain.
Satu lagi cara mengolah bakmi Jawa yang khas, yakni bakmi nyemek. Dari namanya, bisa ditebak kalau bakmi jenis ini berada di antara bakmi godog dan bakmi goreng. Bakmi nyemek cenderung lebih ke bakmi godog yang kuahnya nyaris dihabiskan, sehingga meninggalkan bakmi seperti hasil digoreng namun masih cukup basah. Jenis ini biasanya tidak terlalu manis seperti jenis bakmi goreng.
Ciri khas bakmi Jawa atau bakmi Yogya adalah cara memasaknya dengan tungku tanah liat atau anglo dan menggunakan bahan bakar arang. Pada masanya, pedagang bakmi Jawa membuat pesanan bakminya dengan memasaknya satu per satu setiap porsi. Sesuai pesanan. Mereka banyak yang menolak memasak banyak pesanan dalam satu wadah wajan.
Alasannya, tentu saja soal rasa. Memasak satu per satu dianggap membuat hasil masakannya maksimal, dari kematangan dan pencampuran bumbunya. Namun, efeknya memang luar biasa. Di sejumlah tempat yang masih menggunakan cara ini, pembeli bisa antre berjam-jam. Kadang bisa ditinggal pergi untuk keperluan lain terlebih dahulu. Tapi itulah Yogya. Sungguh luar biasa cara menikmati makanan mereka.
Kondimen bakmi Jawa sesungguhnya tidak terlalu rumit. Irisan kol, tomat, telur ayam atau bebek, irisan daun bawang, dan suwiran daging ayam. Ayam yang digunakan dalam masakan bakmi Jawa tidak digoreng terlebih dahulu. Biasanya ayam-ayam ini direbus dengan sejumlah bumbu dasar untuk diperoleh air kaldunya. Yang unik, apapun pesanan bakmi kita, selalu saja bakmi akan disiram dengan air kaldu ayam tersebut.
Kekhasan lain dari bakmi Jawa adalah, sejumlah bagian dari ayam-ayam yang dimasak untuk membuat kaldu tersebut, dipisahkan untuk pesanan khusus. Misalnya saja, cakarnya, leher dan kepala, ati-ampela, juga brutunya. Bagian-bagian ini memang memiliki penggemar tersendiri.
Di sejumlah pedagang bakmi Jawa, kini kadang juga menambahkan kondimen berupa gorengan tepung, seperti bakwan namun tanpa varian campuran seperti daun-daunan atau wortel dan kecambah, yang dipotong-potong. Ini mengingatkan orang pada kekian di masakan Tionghoa.
Bakmi Jawa atau bakmi Yogya umumnya para pedagang atau juru masaknya berasal dari Desa Piyaman di Wonosari, Kabupaten Gunungkidul. Para penjual bakmi Jawa yang berasal dari desa tersebut kini berdagang menyebar di berbagai kota di Jawa.
Di Yogyakarta sendiri, penjual bakmi Jawa biasanya mulai keluar untuk berdagang pada waktu senja dengan meletakkan gerobak di tempat mereka biasa berdagang. Hampir tak ada kedai atau warung bakmi Jawa di Yogya yang memiliki tempat jual sendiri.
Lalu, bakmi Jawa Mana di Yogya yang paling enak? Soal rasa kembali ke selera, tapi jika ingin mencicipi yang sudah dikenal banyak orang berikut pilihannya:
Bakmi Jawa Mbah Hadi, SPBU Terban, Jalan C Simanjuntak. Letaknya ada di belakang SPBU.
Bakmi Jawa Pak Pele, Alun-alun Utara, Pojok Timur Keraton Yogyakarta. Atau cabangnya: di Desa Sembungan Bangunjiwo Bantul (sebelah barat pabrik gula Madukismo) dan di Jalan Godean (Pertigaan Bantulan).
Bakmie Lethek Mbah Mendes, Imogiri dan Maguwo.
Bakmi Jawa Mbah Rebo, Jalan Brigjen Katamso Nomor 167.
Bakmi Kadin, Jalan Bintaran Kulon Nomor 3
Bakmi Harjo Geno, Pasar Prawirotaman, Kidul Pojok Beteng Wetan
Manapun pilihanmu, jangan lupa agendakan makan bakmi Jawa saat ke Yogya.
agendaIndonesia
*****
