Gudeg Yogya menjadi masakan yang dibenci tapi rindu oleh banyak penggemar kuliner Indonesia. Dibenci, karena masakan ini punya rasa manis yang jarang disukai orang dari luar Yogyakarta. Tapi dirindu, karena meski tak pernah makan gudeg di kota asalnya, wisatawan tetap saja mengagendakan menyantap masakan ini jika ke Yogya.
Gudeg Yogya
Selama ini orang menerima saja jika disebut gudeg adalah kuliner khas kota pelajar ini. Jarang yang mencari tahu bagaimana muasal makanan ini muncul di kota itu.
Sesungguhnya tak ada catatan yang pasti bagaimana asal-usul makanan ini. Begitupun ada sebuah buku hasil penelitian seorang guru besar sekaligus peneliti di Pusat Kajian Makanan Tradisional (PMKT), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, namanya Murijati Gardjito. Istri almarhum penerbang TNI Angkatan Udara ini, menerbitkan buku hasil penelitiannya pada 2017.
Menurut Murdijati, kemunculan Gudeg diperkirakan bebarengan dengan pembentukan wilayah Yogyakarta. Ia memperkirakan, kemungkinan bahkan tepat sebelum kota ini ada.
Berdasar buku Gudeg, Sejarah dan Riwayatnya karya Murdijati tersebut, sejarah gudeg dimulai kala abad ke-16. Makanan ini bahkan sudah ada sebelum Kasultanan Yogyakarta dan Kasunanan Surakarta berdiri. Konon, resep gudeg ditemukan pada masa Panembahan Senopati (1587-1601), pendiri Kesultanan Mataram Islam.
Saat hendak mendirikan Kesultanan Mataram Islam, Panembahan Senopati harus membuka hutan belantara yang dikenal sebagai Alas Mentaok. Para prajurit Panembahan Senopati membabat hutan yang kelak bernama Yogyakarta ini. Alas ini ada di sebelah selatan Yogyakarta. Kawasan yang dibabat alas itu, kini lokasinya kira-kita ada di kawasan Kotagede. Ternyata di hutan tersebut terdapat banyak pohon nangka dan kelapa.
Nangka muda dan kelapa itu kemudian diolah untuk santapan bersama. Nangka muda dimasak dengan santan dari kelapa ditambah gula aren, berbagai macam bumbu, serta rempah-rempah, di dalam kuali besar yang diaduk-aduk dengan menggunakan sendok besar mirip dayung.
Dalam buku diceritakan, setelah ditebangi : “Para prajurit yang jumlahnya ratusan itu kemudian berusaha memasak nangka dan kelapa. Karena jumlah mereka sangat banyak, nangka dan kelapa dimasak di dalam ember besar yang terbuat dari logam. Pengaduknya pun besar, seperti dayung perahu.”
Tentu saja makanan hasil masak para prajurit tersebut belum ada namanya. Belum ada nama “gudeg”. Para prajurit tersebut hanya mengatakan masakan itu dengan sebutan Hangudek, yang artinya mengaduk.
Karena yang menemukan dan mencoba mengolahnya adalah para prajurit, tentu saja, kuliner ini dulunya hanya populer di kalangan prajurit. Namun lambat laun diketahui ia mulai masuk dalam daftar kuliner para ningrat, dan juga masyarakat umum. Banyak yang menggemarinya, karena bahannya mudah ditemui dan rasanya yang lezat.
Dan sejarah kemudian mencatat, gudeg dikenal sebagai salah satu jenis kuliner khas Yogyakarta. Ia menjadi salah satu tujuan kuliner yang jarang dilewatkan, sekaligus dibawa pulang sebagai oleh-oleh. Gudeg umumnya terbuat dari nangka muda atau gori yang diolah sedemikian rupa sehingga menghasilkan rasa legit, manis, sekaligus gurih.
Saat ini ada dua jenis gudeg yang diketahui publik, yakni gudeg basah dan gudeg kering. Gudeg biasanya disajikan bersama tahu, tempe, ayam, atau telur, yang dimasak dengan cara dibacem, dan tentunya dimakan dengan nasi putih. Selain dari gori, gudeg kemudian juga bisa dibuat dari bunga kelapa atau manggar, terkadang ditambahkan rebung alias bambu muda dan potongan daging.
Awalnya masyarakat lebih menegnal gudeg basah. Biasanya karena disantap untuk saat itu juga, gudeg masih memiliki sedikit sisa kuah dari santennya. Namun, seiring perkembangan, ada wistawan yang menginginkan gudeg sebagai oleg-oleh saat kembali ke kota asalnya, maka munculah gudeg kering.
Gudeg kering ini baru muncul sekitar tahun 60-an atau awal 70-an. Bahan-bahan betul-betul dimasak hingga hampir habis kuah santennya. Sifatnya yang kering inilah yang membuatnya tahan lama dan dimanfaatkan sebagai oleh-oleh. Kadang, agar membuatnya agak basah, gudeg yang kering itu disertakan areh. Ii dibuat dari santan kental yang diberi bumbu tertentu.
Dulu orang yang ingin membawa gudeg dari Yogya sebagai buah tangan, oleh restorannya gudeg dan ubo-rampenya diletakkan dalam kendil. Semacam mangkok bertutup dari bahan tanah liat. Kini dengan makin sempurnya cara memasak gudeg sehingga tahan lama, gudeg dikemas dalam besek.
DI manakah kita bisa menikmati gudeg yang enak di Yogyakarta? Untuk gudeg basah berikut restoran yang menyajikannya:
GUDEG PERMATA (BU NARTI); Jl. Gajah Mada No.2, Gunungketur, Pakualaman, Kota Yogyakarta.
GUDEG PAWON, Jalan janturan UH/IV No.36, Warungboto, Kec. Umbulharjo, Kota Yogyakarta
GUDEG BASAH MBOK MANDEG, Jl. Parangtritis No.Km. 2,5, Mantrijeron, Kec. Mantrijeron, Kota Yogyakarta
GUDEG SAGAN; Jl. Prof. herman Yohanes No. 53, Caturtunggal, Samirono, Yogyakarta
Sedangkan untuk gudeg kering pilihannya;
GUDEG YU JUM 167; Jl. Wijilan No.167, Panembahan, Kecamatan Kraton, Kota Yogyakarta
GUDEG BU HJ. AHMAD; Jl. Kaliurang KM.4,5 Blok CT3 No.5, Kocoran, Caturtunggal, Kec. Depok, Kabupaten Sleman,
GUDEG BU TJITRO 1925; Jl. Janti No.330, Modalan, Banguntapan, Kec. Banguntapan, Bantul
agendaIndonesia
*****
