Sate Padang punya penggemar yang spesifik, khususnya mereka yang menggemari jerohan sapi. Kuliner dari Sumatera Barat ini memang identik dengan daging sapi, atau kadang kerbau, dan sama sekali tidak menggunakan daging ayam.
Sate Padang
Bagi mereka yang senang menyantap sate dari pulau Jawa, sate Padang punya kekhasan yang tak ada bandingannya. Selain originalnya menggunakan daging sapi, yang sangat berbeda lainnya adalah kuah atau bumbu atau dressing-nya. Sate-sate di pulau Jawa dan Madura, biasanya menggunakan bumbu kacang atau kecap, sementara sate Padang menggunakan dressing dari kuah kaldu berempah yang kental.
Dari mana sesungguhnya sate Padang ini? Konon, dari sejumlah artikel, disebutkan jika masakan ini awalnya dari Pariaman, sebuah kota di pesisir Sumatera Barat. Bermula dari kedatangan para saudagar Islam dari Gujarat ke wilayah ini. Mereka rupanya tak hanya berniaga, namun juga membuka jalur bagi perkembangan agama Islam. Terutama di kota-kota di pesisir Sumatera. Situasi ini membuat banyak penganut Islam di wilayah Sumatera Barat belajar mengaji ke Pariaman.
Sate Padang ini ternyata sudah ada sejak lama dan pertama diketahui berasal dari daerah Padang Panjang. Kabarnya, saat itu sate Padang dibuat dari daging kerbau yang direbus terlebih dahulu dengan rempah-rempah. Rupanya sate ini ikut ‘terbawa’ oleh pemuda-pemuda Padang Panjang yang belajar mengaji ke Pariaman.
Dalam perjalanannya, ada sejumlah perubahan pada resep sate Padang yang asli dari Padang Panjang ketika masuk Pariaman. Sesuai karakteristik pesisir Sumatera Barat seperti Pariaman, yang masyarakatnya umumnya lebih senang dengan rasa pedas, sate dari Padang Panjang ini lalu mendapat sentuhan lebih banyak cabai dalam bumbunya. Jadilah kuah sate Padang yang ketika di Padang Panjang berwarna kuning, saat di Pariaman berubah menjadi kental merah. Tentu, selain perubahan warna, rasa bumbu atau kuah sate padang Pariaman umumnya pedas dan gurih.
Selain Pariaman, sate Padang tentu saja juga masuk ke Bukittinggi dan Payakumbuh di Kabupaten 50 Kota. Rupanya masakan ini terbawa lagi dari mereka yang belajar agama ke Pariaman saat pulang kampung. Di sini pun sate padang menyesuaikan dengan karakteristik setempat, maka sate khas Padang Panjang mengalami beberapa sentuhan baru pada bumbunya.
Pada saatnya, kemudian dikenal ada tiga jenis sate Padang yang ditentukan berdasarkan daerah asalnya, yakni Sate Padang Panjang, Sate Pariaman, dan Sate Padang 50 Kota. Dan, meskipun penampilan dan rasanya memiliki sejumlah perbedaan, namun semua orang –terutama dari luar Sumatera Barat—menyebut semua jenis sate ini secara umum tetap dengan sebutan Sate Padang.
Lalu apa saja perbedaan di antara ke tiganya? Sate yang berasal dari Padang Panjang, biasanya dikenal dengan istilah Sate Darek. Sate Padang jenis ini memiliki kuah berwarna kuning cerah, karena menggunakan campuran kunyit dalam proses pembuatannya. Rasanya gurih dengan nuansa pedas yang lembut. Kuah sate Dardek biasanya menjadi encer ketika dingin, karena itu orang harus segera menyantap satenya selagi hangat.
Sementara itu, sate Padang Pariaman biasanya memang disebut sate pariaman, ia memiliki warna kuah merah kecokelatan. Umumnya, sate Pariaman memiliki rasa pedas yang jauh lebih dominan dibandingkan sate Padang asal Padang Panjang. Kuah sate Pariaman terbuat dari campuran tepung beras, tepung kanji, ketumbar, bawang putih dan merah, lengkuas, serai, cabai merah dan masih banyak lagi.
Sate yang satu lagi berasal dari Kabupaten 50 Kota, Sumatera Barat. Di sini orang menyebut sate Padang dengan nama sate dangung-dangung. Tak diketahui dari mana nama ini muncul, yang jelas daging sate Dangung-Dangung jauh lebih manis dan dibaluri dengan parutan bumbu kelapa kekuningan di sekelilingnya. Kuahnya berwarna kuning kecoklatan dan kental, dengan aroma wangi yang menggoda.
Meskipun berbeda nama dan kuahnya, secara umum cara memasak sate Padang dari manapun asalnya mirip. Daging segar dimasukkan dalan panci besar berisi air dan direbus dua kali agar lunak. Dua kali masak berarti menggunakan panci dan air yang berbeda. Daging diiris-iris dan dilumuri bumbu dan rempah.
Air sisa rebusan daging tidak dibuang, tapi digunakan sebagai kuah kaldu, bahan membuat kuah sate. Kuah kaldu ini dicampur dengan 19 macam bumbu rempah-rempah yang telah dihaluskan ditambahkan pula berbagai macam cabe. Seluruh bumbu kemudian dijadikan satu dan dimasak. Rempah-rempah inilah yang membuat rasa kuah sate menjadi kaya rasa yang melimpah.
Daging satenya sendiri hanya dibakar saat dipesan, karena pada dasarnya daging atau jerohan sapinya sudah matang. Sate Padang, apapun jenis dagingnya, mesti dimakan dalam keadaan masih panas atau hangat, bukan karena daging satenya namun kuahnya yang menjadi lebih encer ketika dingin. Semua sate Padang biasanya dimakan dengan ketupat yang dipotong kecil-kecil dan disajikan dalam pincuk daun pisang.
Beberapa penjual sate yang cukup dikenal masyarakatdi Jakarta atau beberapa daerah lainnya di antaranya adalah Sate Mak Syukur Padang Panjang, Sate Dangung-Dangung, atau Ajo Ramon.
Yang manapun pilihanmu, ayo sekali-kali masukkan sate Padang dalam agenda kulinermu.
agendaIndonesia
*****
